Was blubbert denn da? Fermentierte Lebensmittel - Trend oder Omazeugs?

Meine Uroma hat mir oft von der "Winterkost" ihrer Kindheit erzählt: Sauerkraut mit Erdäpfeln, Erdäpfel mit Sauerkraut, sonntags vielleicht mal Schweinsbraten oder Gselchtes mit Sauerkraut... Was früher aus Mangel von frischem Gemüse in der kalten Jahreszeit fast überall auf der Welt praktiziert wurde, ist heute ganz plötzlich wieder Trend geworden - das Fermentieren!

Vom koreanischen Kimchi, wie es auf obigen Bild zu sehen ist, über Roggensauerteigbrot hierzulande, zu japanischem Kombucha auf untenstehendem Bild, russischem Kwas oder dem berühmt-berüchtigten isländischen Gammelhai Hákarl - fermentiert wird auf der ganzen Welt. Von unseren Vorfahren wurde das Fermentieren hauptsächlich zum Haltbarmachen eingesetzt, derzeit erfreut es sich aber wieder immer größerer Beliebtheit - zu Recht!

Fermentiertes Gemüse

Um Gemüse zu fermentieren braucht es nicht viel: ein Gefäß - am Besten eignen sich Bügelgläser - Salz, Wasser und natürlich das entsprechende Gemüse. Gewürze oder weitere Zutaten zur Geschmacksverbesserung sind natürlich möglich, aber kein Muss. Die Milchsäurebaktereien, die wir auch zum Fermentieren brauchen, kommen eigentlich überall vor und müssen daher nicht extra dazugegeben werden.

Und so funktioniert es: Das Gemüse wird meist zerkleinert in das Bügelglas  gegeben und mit einer Salzlake bedeckt. In diesem sauerstoffarmen Milieu können sich die Milchsäurebakterien gut vermehren und wirken so der Vermehrung von Fäulniserregern und Pilzen entgegen. Der restliche Sauerstoff wird verbraucht und es bildet sich Kohlendioxid - es blubbert im Glas! Die Bakterien wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um, welche konservierend wirkt und den bekannten, säuerlichen Geschmack hervorruft.

Das fermentierte Gemüse enthält viele Nährstoffe und auch die meisten Vitamine bleiben erhalten. B-Vitamine kommen sogar dazu. Für unsere Darmflora sind die enthaltenen Milchsäurebakterien sowieso der Hit schlechthin! Aber man kann auch anders Fermentieren, mein persönlicher Favorit ist nachstehende Rezeptur für fermentierten Knoblauch.

Fermentierter Knoblauch als natürliches "Antibiotikum"

Zutaten:

• 150 g geschälte, frische Knoblauchzehen
• 250 g Honig (gut schmeckt Kastanien- oder Waldhonig)
• 1 Bügelglas mit ca. 500 ml Fassungsvermögen

Knoblauch mit dem Honig ins Glas geben und immer gut schwenken. Auf einen Unterteller stellen, falls es einmal zuviel "blubbert". Am besten 3 Monate oder noch länger in Ruhe lassen, der Geschmack wird immer besser. Ob teelöffelweise als natürliches Antibiotikum in der Schnupfenzeit oder als köstliches Gewürz in der Küche verwendbar, überall wo Knoblauch passt.

Geschwister: Fermente und Sauerteig

Ja, auch er gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, der seit dem ersten Lockdown in aller Munde ist: der Sauerteig. Neben den bereits beschriebenen Milchsäurebakterien spielen bei ihm vorallem Hefen eine große Rolle. Er lockert den Teig, verbessert Geschmack, Verdaulichkeit sowie Haltbarkeit des Brotes und macht Roggen überhaupt erst backfähig. Ich liebe meine Hermine - so heißt mein selbstgezogener Sauerteig nämlich ;-)