Ach du grüne Neune! Wildkräuter in der Küche
Die Grüne Neune
Das Scharbockskraut
Die Brennnessel
Brennnessel-Oyxmel
Die Knoblauchrauke
Die Knoblauchrauke, lateinisch Alliaria petiolata ist im Gegensatz zu Bärlauch weit verbreitet und wächst auf feuchten Böden unter Hecken, an Waldwegen und Laubwäldern. Da sie auch zur Familie der Kreuzblütler gehört, enthält sie ebenfalls keimhemmende Senfölglykoside, sowie ätherische Öle und Vitamin A und C.
Der Gattungsname Alliaria bedeutet soviel wie Knoblauch und auch ihre volkstümlichen Namen wie Knoblauchkraut, Knoblauchhederich, Waldknoblauch oder Lauch ohne Zwiebel verraten schon etwas über sie. Ihre Blätter haben nämlich einen starken Knoblauchgeruch und sollten am Besten roh verzehrt werden, da die Wirkstoffe flüchtig sind und die getrockneten Blätter ihren Geschmack und ihre Wirkung verlieren.
Der Sauerklee
Der Sauerklee, lateinisch Oxalis acentosella ist ein zartes, mehrjähriges Pfänzchen welches gerne in Laubwäldern, aber auch am Rand von Fichtenwäldern wächst. Mit seinen drei hellgrünen Blättern sieht er dem echten Klee zwar täuschend ähnlich, aber die Pflanze gehört zur Familie der Sauerkleegewächse.
Der Sauerklee schmeckt, wie sein Name schon sagt, angenehm säuerlich. Manchmal, wenn ich im Wald nichts zu trinken mithabe, nasche ich ein paar Blättchen direkt - der saure Geschmack wirkt gut gegen Durst. Zuviel Sauerklee sollte man jedoch nicht essen, da in den Blättern nämlich Oxalsäure enthalten ist, welche die Bildung von Nierensteinen fördert und die Kalziumaufnahme verhindert.
Als Zugabe in den Frühlingssalat oder als Zugabe für die "Grüne-Neune" passt der Sauerklee jedoch perfekt. In Russland wird aus Sauerklee sogar ein säuerliches Erfrischungsgetränk hergestellt. Auch wenige Blätter in einer selbstgemachten Kräuterbutter sind ein Gedicht!
Die Vogelmiere
Die Vogelmiere, lateinisch Stellaria media wächst gerne auf feuchten Böden im Halbschatten oder in der Sonne. Besonders Hühner lieben die Pflanze, nicht umsonst wird sie auch Hühnermiere oder Hühnerdarm genannt. Im Gegensatz zu vielen anderen Mierenarten, die nicht so bekömmlich sind, erkennt man die Vogelmiere an der feinen Haarlinie an der Längsseite des Stängels.
Vogelmiere hat einen hohen Chloropyllgehalt und passt mit ihrem milden, maisartigen Geschmack wunderbar in die "Grüne-Neune" oder einen Wildkräuter-Spinat. Die Blätter sind ebenfalls reich an Vitamin C und Phoshor. Brot- oder Kuchenteig gibt sie eine schöne Farbe, ohne allzuviel Geschmack dazuzubringen - vielleicht eine Idee für einen "grünen" Osterkuchen!
Bei Hauterkrankungen, die jucken und brennen kann die Vogelmiere in Form eines Vogelmieren-Öls oder einer Vogelmieren-Salbe gute Dienste leisten!
Der Giersch
Der Giersch, lateinisch Aegopodium podagraria wächst häufig in Auwäldern oder an den Rändern von Bächen und Flüssen. Leider auch in vielen Gärten, wo ihm durch seine Wurzelausläufer oft nur schwer beizukommen ist. Er wird auch Geißfuß genannt, was man versteht, wenn man den Wurzelansatz am Stiel, welcher dicht unter der Erdoberfläche versteckt ist, genauer ansieht.
Da der Giersch zur Familie der Doldenblütler gehört, in der auch einige hochgiftige, heimische Pflanzen vorkommen, ist eine genaue Bestimmung Voraussetzung zum Sammeln. Dazu gibt es die sogenannte "Dreier-Regel": Drei, drei, drei - bist beim Giersch dabei. Diese besagt, dass der Giersch zum einen einen 3-kantigen Stängel und 3 Blattgruppen hat, die wiederum jeweils 3 Blätter haben.
Neben der Brennnessel ist der Giersch eines der ältesten Wildgemüse. Aus jungen Gierschblättern lässt sich Wildsalat oder Wildspinat zubereiten, sie gehören in die "Grüne-Neune" und passen als Gewürz überall hinein, wo man auch Petersilie verwenden würde. Aber auch eine "Wiesenlimonade" aus Giersch und Gundelrebe in Apfelsaft ausgezogen, ist einmal eine gute Idee.
Der Wiesenbärenklau
Der Wiesenbärenklau, lateinisch Heracleum sphondylium ist , wie schon sein Name verrät, mit dem gefürchteten Riesenbärenklau verwandt. Dieser wiederum ist stark phototoxisch, was bedeutet, dass er bei Kontakt und darauffolgender Sonnenbestrahlung zu schweren Hautreaktionen führt. Der Wiesenbärenklau hätte auch Potential zu einer leichten, phototoxischen Reaktion, dies passiert jedoch nur sehr selten und bei sehr hellhäutigen und empfindlichen Menschen. Ich kenne den Wiesenbärenklau von zu Hause als "Hasengras". Wir haben ihn immer gepflückt und an die Hasen verfüttert, die ihn sehr gerne fressen.
In der Küche verwendet man am besten die ganz jungen Blätter. Man kann sie in Butter mit Knoblauch schmoren, in ein Pesto oder den Salat geben. Und natürlich passt er ganz wunderbar in unsere "Grüne-Neune", aber auch gehackt als Topping auf Eierspeise oder Kartoffeln.
Die Gundelrebe
Die Gundelrebe oder auch Gundermann genannt, lateinisch Glechoma hederacea gehört zur Familie der Lippenblütler und wächst weitverbreitet auf Wiesen, Feldrändern oder entlang von Hecken und in lichten Wäldern. Schon die alten Germanen haben sie als magische Pflanze besonders für "Milchzauber" verwendet.
In der Küche passt die Gundelrebe sowohl zu pikanten, als auch zu süßen Speisen. So kann man sie ausser in Wildspinat, Wildsalat und Wildkräutersuppe auch in eine süße Topfencreme geben oder "Wiesen-After-eight" mit ihr zubereiten. Dazu bepinselt man die gewaschenen Gundelrebenblätter einfach mit zart-bitter Kuvertüre und legt sie zum Trocknen auf Backpapier oder eine Dauerbackfolie. Schmeckt gut und ist sehr dekorativ auf selbstgemachten Kuchen oder Cupcakes.
Der Bärlauch
Der Bärlauch, lateinisch Allium ursinum wächst in Auwäldern und mancherort in humusreichen Laubwäldern. In der Steiermark sind besonders die Murauen um Bad Radkersburg und Mureck bekannte Sammelgebiete. In den letzten Jahren ist ein richtiger "Hype" um Bärlauch ausgebrochen, den ich nicht so richtig gutheißen kann. Zum einen werden Unmengen geerntet und voller Stolz die 30 Gläser Pesto, die man gemacht hat, präsentiert. Wenn das jede/r machen würde, gäbe es bald keinen Bärlauch mehr...
Und zum Anderen passieren jedes Jahr einige Verwechslungen mit giftigen Pflanzen, die auch tödlich enden können. Man kann den Bärlauch durchaus mit dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlose oder sogar mit dem gefleckten Aronstab verwechseln. Zwar riechen die Bärlauchblätter intensiv nach Knoblauch, aber wer riecht das nach dem zehnten Blatt noch? Bärlauchblätter haben immer eine matte Blattunterseite, im Gegensatz zu den Maiglöcken. Die Herbstzeitlose hat meist drei umeinander gewickelte Blätter und keinen deutlichen Blattstiel. Das Maiglöckchen hat immer 2 Blätter pro Stiel und Bärlauchblätter wachsen zwar dicht aneinander, aber einzeln.
In der Küche passt Bärlauch überall da, wo man auch Knoblauch verwenden wüde. Da er beim Trocknen Geschmack verliert, sollte man ihm möglichst frisch verwenden. Als Topping für die "Grüne-Neune" gibt er jedoch tolles Knoblaucharoma.
Quellen:
Storl, Wolf-Dieter. Meine Kräuter des Waldes. GU Verlag.
Hirsch, Siegrid & Grünberger, Felix. Die Kräuter in meinem Garten. Freya Verlag.
Bregar, Andrea. Gemeinsam durch das Kräutergartenjahr.
